Julfa este o prajitura de post, specifica mai ales Moldovei si preparata din seminte oleaginoase de canepa, pisate si fierte in apa indulcita. Semintele se pot fierbe si in lapte, dar cum julfa se serveste in special in Ajunul Nasterii Domnului, se prefera fierberea ei in apa indulcita (cu zahar, sau miere).

Cuvantul julfa vine din sl. jucha, sau in Transilvania din magh. zsufa, ambele insemnand zeama. Dar julfa se prepara mai ales in Moldova si are o vechime de mai mult de 100 de ani. Chiar Ion Creanga, in Amintiri din copilarie evoca acest preparat de post: Gatitu-le-ati ceva bob fiert, galuste, turte cu julfa si varzare?...

Julfa mai are si alte denumiri: turte cu julfa, lapte de buhai (pentru ca zeama este de culoare albicioasa, Pelincile Maicii Domnului (nu Scutecele Maicii Domnului, pentru ca la aparitia acestei prajituri nu existau scutece, ca astazi, ci pelinci...!) In unele zone ale Moldovei se pronunta jufla, cu inversarea consoanelor.

La noi in familie, pe cand eram mica, mancam julfa facuta de mamaia (bunica materna). Dumnezeu s-o ierte, mamaia, de care-mi amintesc cu nespusa duiosie, facea cantitati mari de julfa, pentru copii si nepoti. Imi amintesc si acum vasele mari in care se lafaiau acele turte cu julfa...

Dupa ce mamaia a murit, mamica a inceput sa faca si ea julfa si le-a dus si vecinilor sa guste. A doua zi, vecina a venit si a spus ca a fost bataie pe julfa la ei in casa, pentru ca sotul ei nu se indura sa lase copiilor mai multa, amintindu-si de turtele cu julfa mancate la casa parinteasca. De atunci, vecinul nostru venea, an de an cu o punga mare de canepa si o ruga pe mamica sa-i faca si lui o portie/farfurie...

De doi ani fac si eu julfa si sunt multumita de cum iese. Mamica face julfa ca niste tortulete, de forma rotunda, dar eu pun julfa intr-un vas dreptunghiular de Jena, adanc, pentru ca turtele sunt foarte uscate si in acest vas pot turna suficient sirop/zeama, ca sa se inmoaie.

Pentru ca sunt foarte laborioase si greu de facut, foarte putine femei se mai incumeta astazi sa faca asa ceva. Au aparut si inventii culinare: julfa facuta cu nuca macinata, ceea ce este o eroare (pentru ca insusi cuvantul julfa inseamna zeama de seminte de canepa, nu de nuci!), sau cu foi de napolitana si nu cu turte facute in casa (ceea ce iarasi nu e bun, pentru ca aceste foi se inmoaie foarte tare si iese un terci). Mai nou am aflat ca unii fac julfa cu halva, ceea ce mi se pare chiar prea de tot. Stiu ca este foarte greu de facut julfa, dar oricat m-as chinui si as ofta, de fiecare data imi spun ca o data pe an, merita efortul. Asa ca cine nu are curajul si puterea de a face julfa asa cum trebuie, mai bine sa se lase pagubas. In orice alta varianta, nu este julfa, ci altceva. Asa ca daca tot inventeaza ingrediente ciudate, pentru a-si usura munca, sa faca bine sa inventeze si alta denumire!In acest an am facut julfa mai devreme, pentru ca in Ajun risc sa raman cu ea in frigider si sa se manance mai degraba prajiturile. Mai mult de jumatate din julfa am oferit-o vecinilor, asa ca in doua zile s-a terminat deja.

Reteta romaneasca.

Se fac mai intai turtele, chiar cu cateva zile inainte. Din faina, sare si apa se face un alaut mai tare care se portioneaza in bilute din care se vor face turte foarte subtiri, de dimensiunea vasului in care veti face julfa. Daca vasul este mai mic, veti portiona mai multe bilute pentru turte. Eu am facut 16, din care am folosit 14, pentru ca doua s-au rumenit prea tare. Am facut turtitele prea late si astfel julfa a iesit oarecum ondulata. Este bine sa dimensionati exact turtele, in functie de vasul in care le veti pune, mai ales ca ele nu cresc in cuptor, raman la forma initiala. Preparati toate turtele dinainte, folosind faina suficienta, ca sa nu se lipeasca, pana ce le veti pune in cuptor. In cuptor, turtele se usuca foarte repede (de aceea trebuie pregatite toate dinainte) si nu le lasati decat foarte putin, ca sa nu se arda. Ele raman albe, dar uscate.

Semintele de canepa se aleg, se spala bine in 2-3 ape, se strecoara si apoi se pun la cuptor sa se usuce si sa se coaca putin (dar nu sa se arda!)Cand semintele sunt uscate si coapte, se rasnesc de 3 ori, in asa fel incat la sfarsit sa fie praf, fara boabe intregi si cat de cat legate (de la uleiul din canepa). Cu maruntitorul, sau cu mixerul este foarte greu de rasnit canepa, asa ca de fiecare data am apelat, pana la urma tot la vechea masina de tocat carne (bine ca am pastrat-o!). La prima rasnire este foarte greu, pentru ca semintele au tendinta de a iesi intregi si atunci blochez putin, cu mana stanga sita, pentru ca ele sa ramana mai mult timp in interiorul masinii de tocat, ca sa se faramiteze. Apoi eliberez sita, pentru ca semintele sa poata iesi mai usor (dar tot greu este de invartit manivela!) si tot asa, pana se epuizeaza toata canepa. M-am temut ca voi rupe marginea mesei de care era prinsa masina de tocat, atat de greu era de invartit manivela, dar tot eu ma incurajam ca va fi astfel o ocazie de a schimba mobilierul...

Intr-o oala mare se pun la fiert 3 litri de apa, cu 300 grame de zahar tos, iar cand se atinge punctul de fierbere, se face ochiul mai mic. Se iau 4-5 linguri de praf de seminte de canepa, se pun intr-un bol, se adauga 1/2 polonic de apa fierbinte si se amesteca/freaca bine, pana se albeste putin (este culoarea semintei, fara coaja). Se mai adauga putina apa fierbinte, se omogenizeaza si apoi se trece printr-o sita in care s-a pus si tifon. Pentru ca trece greu prin tifon, se insista si se mai toarna putina apa, in asa fel incat in tifon sa ramana doar cojile, care se arunca.

Se procedeaza la fel pana se epuizeaza toata canepa, dozand foarte bine cei 3 litri de apa, ca sa ajunga pana la sfarsit. Zeama de canepa (albicioasa) se da la foc mediu si se amesteca mereu cu o lingura mare, ca sa nu se prinda de fundul oalei. Cand incepe sa fiarba, se va ridica deasupra o spuma groasa. Recoltati cu o paleta aceasta spuma intr-un vas pregatit din timp si dupa ce zeama ramane simpla si nu mai face spume, se opreste ochiul de la aragaz.

Se iau pe rand turtele pregatite din timp, se tin 1-2 minute in zeama, ca sa se inmoaie putin, dupa care se pun in tava, se ung cu umplutura de canepa, se mai toarna deasupra 1-2 linguri de zeama si se repeta operatiunea pana se epuizeaza toate turtele, ultima dintre ele fiind acoperita de un strat de umplutura. Nu trebuie sa fie prea inalta, dar trebuie sa aiba cel putin 8 turte suprapuse.

La sfarsit se mai adauga zeama aproape pana la inaltimea prajiturii, pentru ca turtele sunt foarte uscate si vor avea nevoie de acest sirop ca sa se inmoaie bine si sa se imbibe.

Julfa se da la frigider si a doua zi poate fi taiata si servita. Daca e rotunda, se poate taia ca tortul, daca e dreptunghiulara, sau patrata se pot taia patratele.

Pentru ca reteta este destul de laborioasa si dificila, am insotit-o de multe explicatii, TIPS-uri (cu secrete ale prepararii) si poze edificatoare. Folositi-le!Faceti turtele cat mai subtiri si nu le coaceti prea tare. Ele trebuie sa ramana albe (cel mult, putin rumenite). Nu ardeti canepa in cuptor, ci doar uscati-o bine. S-ar putea ca si dupa doua rasniri sa mai ramana cateva bucatele, sau seminte intregi de canepa. Nu e nici o problema, pentru ca ele nu vor trece prin sita si tifon. Trebuie neaparat sa treceti prin sita si tifon canepa pisata si frecata, altminteri veti avea in julfa coji aspre de canepa, ceea ce este foarte neplacut. Cand fierbeti zeama de julfa, gustati-o si daca nu vi se pare suficient de dulce, mai puteti adauga zahar. Dar la cantitatea de apa data, zaharul recomandat aici este suficient pentru ca julfa sa fie dulce si buna. In loc de zahar, puteti folosi miere, dupa gust. Nu pot da cantitatea de miere, pentru ca eu am folosit doar zahar, dar dupa gust, si-o poate doza fiecare. Dozati bine apa, ca sa filtrati semintele de canepa suficient si eficient (sa ramana doar cojile curate), pentru ca daca veti mai adauga, veti dilua prea tare zeama. Dozati bine umplutura, ca sa va ajunga pentru toate turtele si pentru decorat deasupra. Daca unele turte se vor rupe, fiind prea uscate, nu este nici o problema. Le puneti in tava, pentru a reface foaia, le umeziti si le ungeti cu umplutura, ca si cum ar fi intregi. Cand prajitura se va lega, a doua zi, nu se va cunoaste faptul ca turtele s-au rupt. Dupa ce veti unge toate turtele, adaugati zeama ramasa, pana sa ajunga la nivelul superior al prajiturii. Zeama este necesara pentru turtele uscate, care trebuie sa se inmoaie si sa se imbibe. Nu se adauga alte arome la aceasta prajitura. Tineti julfa la frigider, pana se termina.