Raciturile, fie ca sunt de porc, fie de curcan, sunt nelipsite de pe masa romanilor, de sarbatori! Sunt cunoscute sub diferite denumiri ca: racituri , piftie , cotoroage , aituri , inghetatura , piciorong , pistoseli , rasol , reci , stragheata , plachie , tremurici etc. iar reteta poate sa difere putin in functie de zona sau preferintele fiecaruia. Dar cate bordeie, atatea obiceiuri, nu-i asa?O sa va prezint o reteta romaneasca (din zona Satmarului) de racituri de porc, exact asa cum o facea mama mea si pe care nu am mai pregatit-o, de cativa ani buni. Raciturile se pot face si din curcan, cocos sau vita sau chiar din peste (plachie), dar eu prefer raciturile de porc, asezonate cu usturoi din belsug. Gelatina extrasa din oase, cartilaje si piele este cea care le incheaga. Daca aceasta nu este suficienta (mai ales in cazul raciturilor de pasare) ea poate fi suplimentata cu gelatina granule sau foi, din comert.
Raciturile sunt servite in general ca aperitiv, dar sunt zone in care se servesc alaturi de sarmale si/sau mamaliguta.
In functie de cantitatea de racituri dorita, puteti sa puneti mai multa carne si mai multa apa.
Din ingredientele de mai jos au iesit 13 portii de racituri: 8 boluri de sticla si 5 farfurii din care 2 doar cu aspic (preferatul sotiei!).
La raciturile din porc este de preferat carnea mai putin grasa pentru ca aspicul sa nu fie tulbure. Oricum grasimea se va solidifica la suprafata si se va indeparta, dupa racire. Piciorusele de porc (adidasii), rasolul (ciolanul crud, nu afumat) si urechile de porc sunt cele mai potrivite pentru racituri deoarece nu sunt prea grase si contin foarte multa gelatina (colagen).
Eu am ales un picior, o codita si un ciolan crud, de porc. Se parlesc daca au peri, se spala bine cu apa rece si se rad cu cutitul ca sa fie albe si perfect curate. Se lasa intr-un vas cu apa rece cam 30 de minute, dupa care se clatesc din nou.
Carnea se pune intr-o oala incapatoare (am folosit o oala de 10l) in care sa putem adauga suficienta apa pentru fiert, astfel incat sa acopere foarte bine carnea. Daca va place mai mult aspic, va trebui sa puneti mai multa apa, deoarece ulterior nu veti mai putea adauga (nu se mai incheaga raciturile!).
Tot acuma se pune si o lingurita de sare, boabe de piper si optional 1-2 frunze de dafin, daca va place. Nu puneti in acest moment mai multa sare deoarece va impiedica racitura, sa se lege. De gust o sa-i dam la sfarsit, cand este gata!Se poate acoperi partial cu un capac si se aduce la punctul de fierbere dupa care se da flacara la minim. Se lasa sa fiarba la foc foarte mic, ca sa nu se tulbure zeama, chiar si 4-5 ore, daca este cazul. Se culege mereu spuma ce se formeaza la suprafata in timpul fiertului. Se testeza periodic daca este fiarta carnea, intepand cu o furculita. Daca carnea este moale si se desprinde usor de pe oase inseamna ca este fiarta. Verificam daca lichidul se incheaga. Luam o lingura de lichid si-l punem pe o farfurioara, la rece. Daca se incheaga, inseamna ca este gata. Putem de asemenea sa verificam si luand putin lichid intre degete si daca degetele se lipesc, ar trebui sa fie gata.
In acest moment se adauga ceapa, 3-4 catei de usturoi si morcovii curatati, eventual si un patrunjel radacina pentru aroma, daca doriti. Eu pun mereu o ceapa, morcovi si cativa catei de usturoi, pentru aroma. Se mai lasa la fiert doar pana ce se inmoaie morcovii. Se opreste focul si se lasa sa se aseze, cateva minute. Se scoate carnea intr-un vas iar lichidul se strecoara printr-o sita foarte deasa (la nevoie chiar prin tifon!) si se lasa la racit. In acest moment se mai pune sare, dupa gust si se adauga usturoiul pisat, in lichidul inca fierbinte, pentru un plus de savoare! Se desface carnea de pe oase iar soriciul se curata de grasime.
In vasele pregatite pentru servit raciturile (sau in boluri mai mici), se aseaza bucati de carne, sorici si morcov taiat rondele, iar deasupra se toarna lichid. Eu obisnuiesc sa pun si boabele de piper pentru ca imi plac. Se culege grasimea, de la suprafata, cu ajutorul unui servetel de hartie, apoi se dau la rece (in camara, in balcon sau in frigider) ca sa se inchege. Daca va place, puteti sa presarati deasupra si putin patrunjel verde, tocat.
Cand sunt inchegate, se pot orna cu boia de ardei dulce sau iute, dupa preferinta sau cu piper macinat. Cui ii place poate sa stoarca deasupra si zeama de lamaie, dupa gust!Pofta buna!Daca nu agreati gustul de dafin puteti sa scoateti frunza din oala ceva mai devreme, sau sa nu puneti deloc. Ceapa poate sa lipseasca, la fel si radacina de patrunjel sau morcov. Fierbeti carnea la foc mic pentru ca zeama sa fie limpede. Puneti de la inceput suficienta apa, deoarece daca veti mai adauga ulterior, riscati ca raciturile sa nu se mai inchege! Indepartati mereu spuma ce se formeaza in timpul fiertului pentru ca sa nu se tulbure zeama. Strecurati lichidul printr-o sita foarte deasa, la nevoie chiar prin tifon sau vata! Daca raciturile nu se incheaga (mai ales in cazul raciturilor de pasare) puteti folosi si gelatina granule sau foi, din comert. Este de preferat carnea cu os, cartilaje si sorici pentru ca aspicul sa se lege mai bine. Puteti folosi si rasol de porc afumat, numai ca racitura va avea alt gust si va fi mai inchisa la culoare. Puteti folosi si 1/2 cap de porc, cu ureche, daca aveti. Raciturile se pot face si din curcan, cocos sau vita sau chiar din peste (plachie). Puteti folosi oala sub presiune pentru a fierbe carnea, caz in care timpul de fierbere se va reduce simtitor (la mai putin de jumatate)! La servit puteti orna raciturile cu patrunjel verde, tocat. Cui ii place, poate presara deasupra boia de ardei dulce (sau iute, dupa preferinta) si/sau piper macinat sau sa stoarceti zeama de lamaie.
