Pastramioare de Tot Felul - Vita

O data cu venirea toamnei se fac si pastramurile care sunt o buna companie iarna - cat o fi ea de lunga... Oaia, vita, porcul, puiul, rata, toate se pot pastramagi... doar rabdare sa aveti. Merita! Cea facuta in casa nu are indispensabila apa adaugata atat in carne cat si in pret, de catre fabricantii nostri inventivi si hulpavi. Deocamdata mi s-a uscat pastrama de vita; cea de porc mai sta la zvantat iar cea de pui si piept de rata s-a consumat deja Mad (nu-i bai, fac altele si vi le prezint, daca vad ca exista interes) Nu va pot da cantitati exacte, doar orientativ: La un kilogram de carne de vita am pus trei linguri de sare, una de zahar, mult sau cat vreti voi - piper, cimbru, enibahar. Am pastramagit atat pulpa de vita cat si antricot - nici o deosebire de textura nu a fost intre ele, la fel de moi si suculente in interior indiferent ca inainte de procesare, pulpa este mult mai atoasa decat antricotul - produsul final tot la inaltime! N-am facut pastrama din muschi de vita - nu ma indur niciodata sa stric muschiul aiurea... Poate ma impiedica inalta distinctie de sir pe care au dat-o englezii muschiului de vita (SirLoin... ) ceea ce cred ca este mai mult decat indreptatita! Am spalat bucata de carne in vin si-am lasat-o acolo cat timp am zdrobit verdeturile in mojar: piperul verde, cimbrul, chimenul si enibaharul. Am scos halca, am zvantat-o, am taiat-o in lungul fibrei si-am inceput masajul de arome. Am masat-o bine de tot, sa ma tina minte si la iarna. Am pregatit o folie de plastic si am asternut pe ea sare, zahar in proportie de 3 la 1 linguri. Stratul care va atinge primul carnea este cel de sare apoi cel de zahar. Am culcat frumos carnea si am repetat operatia cu fiecare felie in parte, avand grija ca fiecare cm patrat sa aiba parte de aceeasi atentie. Infasurat strans folia, pus intr-o tava cu gratar si uitat de ea o saptamana in frigider. Din cand in cand, poate la 24 de ore o data, intoarcem cu susu-n jos si scurgem apa lasata pe fundul tavii. Dupa scurgerea acestui timp - pe care voi il hotarati, nu-i musai o saptamana, pot fi doar 5 zile, daca simtiti carnea ferma deja intre degete - scoateti carnea la lumina, i mai trageti o baie de vin alb (fara sa va straduiti prea tare, mai lasati pe ea cate ceva din condimente) etichetati, macar data, si-o puneti la uscat/zvantat cel putin 2 saptamani. De-acum se poate consuma, dar eu, in pivnita, o las cu lunile - daca am noroc, face la suprafata un mucegai nobil care augmenteaza gustul divin al crustei ce se formeaza, pastrand in mijloc dulceata de neegalat a carnii de vita. Fiind condimentata aceasta pastramioara (de n-o vreti asa, clatiti-o bine in vin, dar eu o vreau ceva mai picanta)... serviti-o cu un sos simplu, de exemplu galbenusuri de ou frecate pana la inspumare sau, cei care suporta - inteleg ca nu prea multa lume - sos bernaise.

O data cu venirea toamnei se fac si pastramurile care sunt o buna companie iarna - cat o fi ea de lunga... Oaia, vita, porcul, puiul, rata, toate se pot pastramagi... doar rabdare sa aveti. Merita! Cea facuta in casa nu are indispensabila apa adaugata atat in carne cat si in pret, de catre fabricantii nostri inventivi si hulpavi. Deocamdata mi s-a uscat pastrama de vita; cea de porc mai sta la zvantat iar cea de pui si piept de rata s-a consumat deja Mad (nu-i bai, fac altele si vi le prezint, daca vad ca exista interes) Nu va pot da cantitati exacte, doar orientativ: La un kilogram de carne de vita am pus trei linguri de sare, una de zahar, mult sau cat vreti voi - piper, cimbru, enibahar. Am pastramagit atat pulpa de vita cat si antricot - nici o deosebire de textura nu a fost intre ele, la fel de moi si suculente in interior indiferent ca inainte de procesare, pulpa este mult mai atoasa decat antricotul - produsul final tot la inaltime! N-am facut pastrama din muschi de vita - nu ma indur niciodata sa stric muschiul aiurea... Poate ma impiedica inalta distinctie de sir pe care au dat-o englezii muschiului de vita (SirLoin... ) ceea ce cred ca este mai mult decat indreptatita! Am spalat bucata de carne in vin si-am lasat-o acolo cat timp am zdrobit verdeturile in mojar: piperul verde, cimbrul, chimenul si enibaharul. Am scos halca, am zvantat-o, am taiat-o in lungul fibrei si-am inceput masajul de arome. Am masat-o bine de tot, sa ma tina minte si la iarna. Am pregatit o folie de plastic si am asternut pe ea sare, zahar in proportie de 3 la 1 linguri. Stratul care va atinge primul carnea este cel de sare apoi cel de zahar. Am culcat frumos carnea si am repetat operatia cu fiecare felie in parte, avand grija ca fiecare cm patrat sa aiba parte de aceeasi atentie. Infasurat strans folia, pus intr-o tava cu gratar si uitat de ea o saptamana in frigider. Din cand in cand, poate la 24 de ore o data, intoarcem cu susu-n jos si scurgem apa lasata pe fundul tavii. Dupa scurgerea acestui timp - pe care voi il hotarati, nu-i musai o saptamana, pot fi doar 5 zile, daca simtiti carnea ferma deja intre degete - scoateti carnea la lumina, i mai trageti o baie de vin alb (fara sa va straduiti prea tare, mai lasati pe ea cate ceva din condimente) etichetati, macar data, si-o puneti la uscat/zvantat cel putin 2 saptamani. De-acum se poate consuma, dar eu, in pivnita, o las cu lunile - daca am noroc, face la suprafata un mucegai nobil care augmenteaza gustul divin al crustei ce se formeaza, pastrand in mijloc dulceata de neegalat a carnii de vita. Fiind condimentata aceasta pastramioara (de n-o vreti asa, clatiti-o bine in vin, dar eu o vreau ceva mai picanta)... serviti-o cu un sos simplu, de exemplu galbenusuri de ou frecate pana la inspumare sau, cei care suporta - inteleg ca nu prea multa lume - sos bernaise.