Zilele trecute mi-am amintit de o ciorbita acrisoara, consistenta si cu un gust minunat, pe care o facea mamica, mai ales vara, cand era tare cald. Ne oferea si smantana, iar noi ne miram, pentru ca aveam impresia ca deja pusese smantana in ciorbita. Peste ani am aflat si reteta, pe care o avea atat de la soacra ei, bucatareasa, pe vremuri pe la casele boieresti, dar si de la o cumnata de-a ei, grecoaica.

Ciorba de pui a la grec (Avgolemono) este o supa greceasca ce are la baza amestecul ou-lamaie, fiert in supa de pasare. De la aceste ingrediente ii vine si numele (avgo = ou, lemono = lamai). De fapt, amestecul ou-lamaie se pare ca a fost, la origine, la baza unui fel de mancare evreiesc, din Peninsula Iberica. Pe vremuri, inainte de a fi expulzati din Peninsula Iberica, evreii spanioli faceau agristada cu: agurida, rodie, sau portocale amare. Cu timpul, pentru ca nu foloseau otet, agentul de acidificare a devenit lamaia.

Preparate similare, care au la baza amestecul ou-lamaie se mai gasesc, cu alte denumiri si in bucataria italiana, iar in cea balcanica se foloseste denumirea avgolemono, preluata de la greci. In general se folosesc doar galbenusurile, dar exista si varianta folosirii oualor intregi, cu albusurile batute spuma.

La noi au aparut diferite variante, care tin de specificul local, cu adaos de: smantana, tarhon, ardei iuti, sau usturoi... In realitate, ciorba de pui a la grec se face fara smantana si fara toate aceste ingrediente locale, pomenite mai sus. Iar condimentul final nu este patrunjelul tocat, ci mararul.

Am preparat mai rar aceasta ciorbita, pentru ca, la nevoie, aveam la indemana borsul de putina, pe care-l umpleam singura in casa, in cazul in care simteam nevoia sa mancam ceva acrisor. In plus, ciorba de pui a la grec cere mai multa indemanare si atentie...

Dar acum am facut-o din nou, asa cum se face ea cu adevarat (reteta originala!) nu doar pentru ca voiam sa simt din nou, gustul bun de odinioara, ci si din dorinta de diversitate...

Carnea de pui se spala bine si se pune la fiert, cu apa rece. Mai intai la foc iute, pana ce incepe sa fiarba, dupa care se reduce temperatura si se spumuieste, cand este cazul.

Intre timp, se curata legumele si se pregatesc celelalte ingrediente.

Se stoarce o lamaie si se strecoara zeama. Cealalta lamaie se taie rondele, pentru a decora farfuriile cu ciorba, la servire.

Se spala orezul in cateva ape si se lasa in apa rece, la inmuiat.

Se taie marunt ceapa si se caleste, cu toate celelalte legume, razuite pe razatoarea fina, pana se inmoaie. Legumele se calesc in ulei suficient si la foc mic, in oala in care se va face ciorba de pui a la grec.

Cand carnea de pui a fiert, se strecoara supa printr-o strecuratoare prevazuta cu tifon si se lasa sa se raceasca. Intre timp, se alege carnea de pe oase si se taie in bucati mici.

Se toarna o jumatate din cantitatea de supa peste legumele calite, se adauga inca 1,5-2 litri de apa rece si se da oala la fiert, la foc iute. Cand legumele sunt aproape fierte se adauga orezul si carnea fiarta, taiata bucatele. Se lasa oala la fiert inca 5 minute, dupa care se opreste focul de la aragaz.

Intre timp se pregateste liezonul (liaison). Se amesteca cele 5 galbenusuri cu zeama de la o lamaie si se omogenizeaza compozitia.

Peste ciorba fierbinte se toarna, pentru a o raci, cealalta jumatate din cantitatea de supa (racita). Se ia cate o lingura din aceasta supa si se adauga in liezon, amestecand mereu pentru a aduce aceasta compozitia la temperatura ciorbei. Cand s-a subtiat mult liezonul si a ajuns la temperatura ciorbei, se toarna in fir subtire in oala cu ciorba, amestecandu-se mereu.

Se condimenteaza ciorba cu sare si piper, dupa gust.

Se mai lasa oala pe aragaz, la foc foarte mic, pana ce incepe sa fiarba incet. Se opreste focul de la aragaz, se acopera oala cu un capac si dupa 10-15 minute, se presara marar tocat fin si ciorba poate fi servita, fierbinte si cu o felie de lamaie deasupra, in farfurie.

Cine vrea, poate adauga smantana (sau iaurt) si poate servi ciorba cu ardei iuti.

Ciorba de pui se face din carne cu os, nu neaparat din piept de pui. Pe langa cele doua linguri de ulei de masline am adaugat si cateva linguri de ulei de floarea soarelui, care are un gust mai bun, nu amar si pentru ca legumele sa se caleasca frumos si sa nu se arda. Daca doriti, puteti lasa bucati mari de carne in ciorba. Mie nu-mi place sa gasesc oase in ciorba si cum gateam si pentru copii, am preferat intotdeauna sa tai carnea in bucati mici si sa scot toate oasele. E cam neplacut sa scoatem oase din ciorba, la masa... Ca sa nu se taie ciorba, aduceti liezonul la temperatura ciorbei si turnati-l in fir subtire, amestecand intruna. In liezon puteti folosi si oua intregi, dar albusurile nu vor arata prea bine in ciorba, chiar daca vor fi batute spuma. Dupa ce ati adaugat liezonul, nu trebuie sa mai clocotiti ciorba. Lasati oala la foc foarte mic, pana ce fierbe putin, apoi opriti focul de la aragaz. Nu fierbeti orezul in ciorba mai mult de 5 minute, pentru ca s-ar putea terciui. Bobul de orez trebuie sa ramana intreg, asa ca spre sfarsitul prepararii ciorbei, va trebui sa va miscati foarte repede. De aceea, e bine sa pregatiti totul dinainte. Cine doreste ca ciorba sa fie mai acrisoara, poate adauga mai multa zeama de lamaie. Ciorba de pui a la grec se condimenteaza cu marar tocat, nu cu patrunjel. Serviti ciorba fierbinte, cu o felie de lamaie deasupra, in fiecare farfurie.