Se spun multe despre Dobos si n-am sa va mai relatez clasicele povesti despre acesta, insa va pot spune ca dupa reteta 100% originala, probabil, nu-l vom prepara niciodata. Eu stiu reteta de la bunicul meu care la randul lui a invatat-o de la un ucenic de-al lui J sef Dobos, cel care a conceput-o in 1885. Dat fiind faptul ca reteta a fost tinuta secreta, fiind foarte controversata si in zilele noastre, este posibil ca si el sa fi pastrat mici trucuri ale prepararii acestul extraordinar desert.1. Pentru aceasta reteta NU se foloseste mixerul, decat telul spirala (nu cel pentru amestecuri usoare) si lingura de lemn (curata, nefolosita decat pentru preparate dulci). 2. Eu am tavi speciale, cu margini, pentru foile de Dobos, facute demult, insa puteti sa le coaceti si pe fundul tavii.
Modul de preparare al foilor:Se separa albusurile, care se bat spuma intr-un vas metalic sau din sticla (cu telul, prin miscari energice - din fata, se aduce spuma spre dumneavoastra). Treptat se adauga cele 10 linguri cu zahar. Trebuie sa obtineti o bezea tare incat sa ramana pe tel. In bezeaua obtinuta, se adauga pe rand galbenusurile, amestecand usor, de aceasta data cu lingura de lemn. Faina se cerne treptat pentru a obtine o spuma usoara, aerata.
Se coc 6 foi pe dosul tavii, la foc tare (tavile mele au dimensiunea 33 x 24 cm ), in cuptorul preincalzit, (pentru cine are cuptor electric, opriti ventilatia, altfel foile se vor usca). Prima foaie aurie se pune pe masa, pe hartie de copt, cat inca este calda si se acopera cu un prosop; celelalte 5, peste. Una dintre cele 6 foi se pastreaza pentru glazura de zahar ars. Punem foaia ramasa pe o hartie de copt si o taiem, pe verticala, in 3 fasii egale.
Modul de preparare a cremei:Se amesteca foarte bine ouale cu zaharul si cacaoa cernuta. Compozitia obtinuta se amesteca din nou si continuu pe bain marie pana cand se ingroasa. Se lasa sa se raceasca iar intre timp frecam bine untul ( cu lingura de lemn ) pana devine cremos. Cand compozitia cu cacao s-a racit, se toarna peste unt si se amesteca energic pana se omogenizeaza. Se lasa la frigider. Crema trebuie sa fie TARE, incat sa stea pe lingura.
Se monteaza punand cate un strat potrivit de crema intre fiecare dintre cele 5 foi. Pana cand topim zaharul, punem tortul la rece.
Modul de preparare al glazurii de zahar ars:Topim zaharul intr-o cratita cu fund gros, la foc mic. Cand incepe sa se topeasca, amestecam continuu avand grija sa nu-l ardem. Adaugam otetul (ATENTIE la aburii pe care ii degaja ). Acesta da luciu zaharului ars.
Luam foaia taiata in cele 3 fasii egale si punem cate un strat de zahar ars pe fiecare. Cu un cutit ( eu am unul pe care il folosesc doar pentru prepararea dobosului - trebuie incins si curatat dupa fiecare taiere, altfel zaharul ars va crapa ) taiem usor fiecare fasie, impartind-o in 12 dreptunghiuri egale. Ies 36 de bucati.
Scoatem tortul de la frigider si asezam fiecare dreptunghi peste ultimul strat de crema. Se poate decora dupa gustul fiecaruia. Tortul din imagine este facut dupa aceeasi schema, doar ca l-am decupat vrand sa-i dau forma rotunda.
Si pentru ca va povesteam despre traditia dobosului in familia mea, am atasat si doua poze cu torturile de cand am implinit 1 si 2 anisor. :))Pofta buna, curaj si spor, ca e de lucru cu el! :)Decorul din zahar ars se face scurgand zaharul, dupa forma dorita, pe hartie de copt. Daca aveti forme metalice, mai mici, pentru fursecuri, le puteti folosi. Puneti forma in apa rece, apoi pe hartia de copt. In interior turnati un strat subtire de zahar ars. Cand s-a racit, ridicati forma. In cazul in care crema s-a taiat, adaugati o lingura de Nutella in ea si amestecati energic. Se va lega, insa veti obtine o crema inselata . :) Mai puteti s-o dati cateva secunde la microunde. Atentie si la zaharul folosit pentru glazura. Paradoxal, zaharul rusesc a dat rezultate foarte bune comparativ cu cel de la noi. Daca stiti un zahar bun, mai la indemana, va rog sa-mi spuneti si mie. :)
