Se zice ca sarmalele sunt turcesti, la origine, dar adevarul este ca de la Urali si pana la Atlantic, multe popoare revendica acest preparat ca pe o mancare nationala. In fapt, sarmalele din aceste tari difera, adeseori, ca ingrediente si mod de preparare, sau servire si sigur cei de la care se spune ca am luat acest preparat (turcii) nu le fac cu carne de porc, jambon si slaninuta, ca noi. Motiv pentru care putem zice linistiti ca e, totusi, un preparat national romanesc si nu turcesc, pentru ca se deosebeste de acela al vecinilor nostri exact prin ceea ce este esential: continutul.

Eu fac numai sarmale de post, o data sau de doua ori pe an si-mi plac mai ales cele cu crupe de porumb (cum se zice la noi, in Moldova), sau pasat (cum se zice in alte regiuni). Este o reteta veche, de pe vremea cand orezul era o raritate la noi. Astazi putini stiu de acest fel de sarmale si mult mai putini le si prepara, pentru ca nu prea se gaseste materia prima. Imi place sa fac aceste sarmale mai mari (dar asta depinde si de calitatea frunzei de varza murata) si sa le mananc reci, fara altceva, pentru ca ele contin deja materia prima a mamaligutei.

Din ingredientele de mai jos am facut 74 de sarmale (cate 6 bucati/portie).

Mai intai se pregatesc crupele. Se spala in 4-5 ape, pentru a elimina cojitele, pleava si impuritatile, dupa care se pun in apa calda, ca sa se inmoaie putin, deoarece fierb mai greu decat legumele cu care vor fi combinate pentru sarmale.

Se curata cepele, se spala, se maruntesc si se calesc in ulei suficient, la foc mic, ca sa nu se arda si sa devina amare.

Se curata morcovii si patrunjelul, se spala, se razuie pe razatoarea mare si se calesc, de asemenea, cu cepele.

Ciupercile se curata de pielite si de filamente, se spala in 2-3 ape, se maruntesc si se adauga in cratita in care s-au calit celelalte legume.

Se calesc toate legumele la foc mic, pana ce scade apa lasata de ciuperci, dupa care se ia cratita de pe foc, se adauga crupele inmuiate si scurse de apa si condimentele. Se amesteca bine, pentru omogenizare, dupa care se poate trece la formarea sarmalelor.

Varza trebuie tinuta 15-20 de minute in apa rece, pentru desarare, dupa care se scurge de apa, se indeparteaza cotorul si nervurile groase, iar frunzele se taie in doua si se umplu cu compozitia de crupe si legume, fara a le strange prea tare, ca sa se permita continutului sa creasca in volum.

Cand s-au format toate sarmalele, se pun in oala, in straturi, pe un pat de varza murata maruntita. Se adauga sucul de rosii si apa, cat sa le acopere, dupa care se da oala la fiert, la foc mic. Se adauga apa calda, cand scade.

Sarmalele de post cu crupe se pot servi cu sos de rosii (in loc de smantana), ceapa verde, salata de ceapa, sau ardei iute. Cine vrea, poate sa le manance si cu mamaliguta.

Nu prajiti prea tare ceapa, ca sa nu devina amara. Ceapa calita doar putin, la foc mic si in ulei suficient, are un gust dulce si va da sarmalelor o savoare aparte. Varza murata trebuie tinuta 15-20 minute in apa rece, ca sa se desareze. Spalati crupele in 4-5 ape, ca sa le curatati de pleava, cojite si impuritati. Tineti crupele in apa calda, ca sa se inmoaie putin. Dozati cu atentie cantitatea de sare (s-ar putea ca varza sa ramana putin sarata, chiar si dupa ce a fost tinuta in apa rece). Nu rulati prea strans sarmalele, ca sa poata creste compozitia in volum, prin fierbere. Puteti folosi si alt fel de ciuperci. Sarmalele se pot face si la cuptor, pentru a evita riscul de a se prinde de fundul oalei. Daca aveti o oala antiaderenta, le puteti fierbe pe ochiul de la aragaz, cu capacul pus si astfel ele se vor face mai repede.