Gazpacho Andaluz I

Se spala bine toate legumele. Castravetele se curata de coaja, ardeiul gras se curata de seminte, iar rosiile, daca sunt bine coapte se pot curata usor, fara a mai fi nevoie sa le scaldati un minut in apa fierbinte. In cazul in care nu sunt suficient de coapte pentru a facilita acest lucru, se cresteaza o cruce pe partea dorsala a rosiei si se scalda timp de un minut in apa clocotita. Dar nu mai mult caci poate afecta prospetimea ei. In cazul in care aveti o strecuratoare gen chino, nu este necesara aceata operatie, caci ea va retine eventualele coji nemixate. Personal prefer sa le las tocmai din cauza aportului de vitamine din coaja rosiei. Daca sunteti posesoarea/ul unui mixer plonjor, recomand sa il folositi pe acesta. In acest caz se pun toate ingredientele intr-o oala de inox sau smalt, taiate bucatele in prealabil si se incepe mixarea prin scufundarea treptata a plonjorului in ea. La cantitatile de mai sus eu am pus 2 linguri rase de sare, dar depinde de gustul fiecaruia, asa ca recomand sa puneti la inceput doar o lingura, urmand sa mai adaugati pe parcurs. Cantitatea de otet folosita depinde de gradul de aciditate al acestuia. Un otet de 9 nu este la fel cu cel de 6 - cel comun in Spania - si deci eu am folosit 2 linguri de otet de 6 . In eventualitatea ca ati scapat un pic mai mult otet ajustati aciditatea cu putin zahar. Nu este recomandat otetul de mere sau alte fructe!!! Uleiul de masline l-am adaugat la final si sincer, l-am pus din ochi. As zice ca ar fi cca 4 linguri de ulei de masline, care trebuie sa fie din cel mai bun: extra-virgin. Nu imi place sa il folosesc in timpul mixarii caci datorita vitezei si usturoiului poate iesi un fel de pasta ce schimba culoarea produsului final. Se da la rece pentru cateva ore sau se poate servi direct din bol cu un cub de gheata. Bucatele mici din legumele folosite, exceptie rosia si usturoiul, de obicei se pun alaturi pe o farfurie, ramanand la aprecierea fiecarui comensal folosirea lor. Se poate servi si cu mici crutoane de paine prajita in ulei - picatostes. Un consomee de pranz in zilele calde, o bautura in timpul dupa-amiezii sau chiar un aperitiv de seara. Se serveste rece, cu sau fara crutoane.

Se spala bine toate legumele. Castravetele se curata de coaja, ardeiul gras se curata de seminte, iar rosiile, daca sunt bine coapte se pot curata usor, fara a mai fi nevoie sa le scaldati un minut in apa fierbinte. In cazul in care nu sunt suficient de coapte pentru a facilita acest lucru, se cresteaza o cruce pe partea dorsala a rosiei si se scalda timp de un minut in apa clocotita. Dar nu mai mult caci poate afecta prospetimea ei. In cazul in care aveti o strecuratoare gen chino, nu este necesara aceata operatie, caci ea va retine eventualele coji nemixate. Personal prefer sa le las tocmai din cauza aportului de vitamine din coaja rosiei. Daca sunteti posesoarea/ul unui mixer plonjor, recomand sa il folositi pe acesta. In acest caz se pun toate ingredientele intr-o oala de inox sau smalt, taiate bucatele in prealabil si se incepe mixarea prin scufundarea treptata a plonjorului in ea. La cantitatile de mai sus eu am pus 2 linguri rase de sare, dar depinde de gustul fiecaruia, asa ca recomand sa puneti la inceput doar o lingura, urmand sa mai adaugati pe parcurs. Cantitatea de otet folosita depinde de gradul de aciditate al acestuia. Un otet de 9 nu este la fel cu cel de 6 - cel comun in Spania - si deci eu am folosit 2 linguri de otet de 6 . In eventualitatea ca ati scapat un pic mai mult otet ajustati aciditatea cu putin zahar. Nu este recomandat otetul de mere sau alte fructe!!! Uleiul de masline l-am adaugat la final si sincer, l-am pus din ochi. As zice ca ar fi cca 4 linguri de ulei de masline, care trebuie sa fie din cel mai bun: extra-virgin. Nu imi place sa il folosesc in timpul mixarii caci datorita vitezei si usturoiului poate iesi un fel de pasta ce schimba culoarea produsului final. Se da la rece pentru cateva ore sau se poate servi direct din bol cu un cub de gheata. Bucatele mici din legumele folosite, exceptie rosia si usturoiul, de obicei se pun alaturi pe o farfurie, ramanand la aprecierea fiecarui comensal folosirea lor. Se poate servi si cu mici crutoane de paine prajita in ulei - picatostes. Un consomee de pranz in zilele calde, o bautura in timpul dupa-amiezii sau chiar un aperitiv de seara. Se serveste rece, cu sau fara crutoane. Ce alt mod sanatos de a racori la masa de pranz, o mica gustare dupa-amiaza sau chiar si la cina in arsita verii decat aceasta supa rece atat de simpla prin ingredientele ei - rosii, castraveti, ceapa, ardei gras, usturoi si ulei de masline? Cred ca este una dintre mancarurile care definesc pe deplin ceea ce in zilele noastre cunoastem drept dieta mediteraneana. Istoria acestei supe are radacini foarte adanci in bucataria andaluza, cu mult timp inainte de descoperirea Lumii Noi si aducerea in Europa a semintelor de rosii si ardei. De-a lungul timpului si pana la ceea ce cunoastem azi sub aceata denumire, gazpacho a cunoscut foarte multe transformari, si doar la inceputul secolului al xix-lea a inceput sa capete conturul actual. Inainte de toate sa trecem un pic in revista cuvantul gazpacho care, desi pare ciudat, in castiliana de azi, sensul si originea sunt necunoscute cu desavarsire. In Tesoro de la lengua castellana o espa ola - Comoara limbii castiliane sau spaniole din 1611, Sebastian de Covarrubias descria gazpacho asa: un fel de firimituri ce se fac cu paine prajita, ulei si otet, si alte cele ce pun ei, cu care le freaca pe toate impreuna - in mojar. Este o mancare de seceratori si oameni de rand si ei au numit-o dupa cum le-a venit. Dar sa spunem totusi ca originea este din toscana guazo sau guazato, ceea ce inseamna un fel de tocana sau ciorba mai groasa, in care plutesc bucati de ceva carne si in care se inmoaie mai bine painea. Descrierea de mai sus nu defineste clar procesul culinar, ci doar face niste referinte cu un alt fel de mancare toscan si trimiteri la acelasi dialect. Drept urmare, intre anii 1726-1739 cand s-a editat de catre Real Academia Espa ola primul dictionar de limba castiliana, apare urmatoarea descriere: un anumit fel de supa sau tocana, care se pregateste de obicei cu bucati de paine facute firimituri, ulei, otet, usturoi si alte ingrediente dupa gustul fiecaruia; este o mancare tipica intre seceratori si oameni din sate mici. De asemeni, e prima descriere care include usturoiul printre ingrediente. In fine, in 1954 in Diccionario cr tico etimol gico de la lengua castellana se spune ca deriva din portughezul caspacho care la randul sau deriva din preromanul caspa - bucatica, farama in desinentele mozarabe - mozarabii erau denumiti in general toti cei ce nu credeau in Islam in timpul ocupatiei maure. Sufixul - acho pare a fi mozarab si este raspandit cu precadere in toata zona Andaluziei, pana in ziua de azi. Originile Din timpul ocupatiei romane in Peninsula au ramas izvoare din regiunea Sevilliei - unde s-a nascut imperatorul Traian/ Trachanus - fiu al Traciei!!! - care descriu soldatii romani band o bautura austera facuta din vin otetit si apa pe care o numeau posca. Cine stie, poate ca soldatii romani au fost aceia ce au amestecat ulei si paine intarita in aceasta bautura, facand un fel primitiv de gazpacho care se putea bea, un fel de consomee. Autorul Eneidei, Virgilius, descrie acest obicei de a se racori cu bauturi cu paine inmuiata sau alte ingrediente in Secolul i. El spune ca o sclava oferea seceratorilor o bautura facuta cu usturoi pisat, ierburi aromatice si vin innacrit. Se presupune ca sclava pregatise moretum, un fel de mancare popular in Roma Antica. Castravetele se presupune a fi originar din zona Indiei si a fost introdus de greci, ulterior de romani pana in provincia Hispania. Cert este ca aceasta curcubitacee a ajuns in Lumea Noua in timpul marii colonizari si expansiuni hispanice. Usturoiul, desi mai toata lumea credea, pana prin sec xix ca provine din Sicilia, s-a dovedit a fi originar din Asia Centrala, fiind grecii cei ce l-au impus pentru prima data in Europa si fiind acceptat imediat in conceptul de dieta mediteraneana. Ardeiul gras a fost unul din primele legume aduse din Lumea Noua si adoptat imediat in Peninsula Iberica, si nu numai. Rosiile au intrat in Europa pe la mijlocul secolului xvi, provenind din Lumea noua si prima poarta a fost, datorita monopolului, Castilia. Insa prima referinta asupra cultivarii, ingrijirii si propietatilor apartine calugarului Gregorio de Los Rios prin1777. Dar de abia prin sec xix se adauga in gazpacho andaluz cunoscut azi. Asa cum am mai spus, gazpacho se pregatea inca din epoca califatului Al-Andalus si era un amestec de usturoi, paine uscata, ulei, otet si sare, toate ingredientele fiind pisate si amestecate intr-un mortar/piua - mortero, toate cele trebuincioase fiind considerate halal de catre religia musulmana. Exista si in ziua de azi un stranepot al acestei prime supe care se cheama ajoblanco, adaugandu-se un nou ingredient - midgale crude pisate. Pe masura ce, gratie descoperirii de catre Columb a Lumii Noi, se aduceau in Europa noi legume, fructe si se incepe cultivarea si consumarea de catre europeni, incep sa se adauge in aceasta supa. Se presupune ca urmatoarele new entry in lista de ingrediente au fost castravetele si ardeiul gras verde, de aici rezulta o seama de retete si variante de gazpacho verzi. Uneori se fac confuzii intre cel andaluz si cel manchego- galiano. Gazpacho galiano a fost pentru prima data mentionat in romanul arhicunoscut al lui Cerrvantes - Don Quijote de la Mancha, sub acelasi nume si facea referire la un fel de mancare cald, pregatit cu resturi de paine, ulei sare si bucati de carne de iepure, pui, prepelita sau liebre - o specie tot de iepure salbatic. Si totusi si acest fel de mancare este considerat de catre istorici felul principal al seceratorilor/lucratorilor de camp. Asta se datoreaza faptului ca in timpul epocii latifundiare spaniole, lucratorilor li se platea ziua de lucru cu doua livre de paine si ulei pentru gaspacho. Lucratorii profitau de faptul ca trebuiau sa gateasca resturile ramase, ce se facea de cele mai multe ori in bordeiele lucratorilor andaluzi si de aici folosirea carnii de vanat ca un nou ingredient. Cel insarcinat cu prepararea mancarii a primit numele de gaspachero sau galiano, in functie de zona de provenienta. Responsabila cu trecerea granitelor Spaniei a acestui umil preparat este sotia lui Napoleon iii, Eugenia de Montijo. Cu toate ca au fost multi calatorii din epoca romantica prin Spania care au descris, in memoriile lor de calatorie, consumarea unui fel de mancare cu acest nume, dar de culoare alba. In secolul xix trece din bucataria oamenilor de rand in bucataria clasei burgheze si este exact momentul in care se schimba felul de al servi: i se adauga bucatele micute din legumele folosite, denumite tropezones. Diferentele dintre gazpacho comun si cel burghez e tocmai finalitatea sa: lucratorii aveau nevoie de o mancare destul de consistenta si bogata in vitamine in timpul verilor toride din sudul tarii. Mary Randolph descrie in cartea sa publicata in 1860 The Virgina Housewife o reteta deGaspacho-Spanish precum o salata usoara, elaborata in straturi si cu crutoane. La inceputul sec xx, un american de origine poloneza, Stephen j. Poplawski, dupa ani de experiente, reuseste sa patenteze ceea ce azi cunoastem drept blender - liquidiser in engleza britanica. Desi scopul sau initial si utilitatea a fost destinata spitalelor, pentru a mixa fructe - legume cu medicamentele, dupa un litigiu prin anii 1950 uzul sau final a fost cel de electrodomestic. Ceea ce a facilitat creatia supei reci din ziua de azi. In 1983 Rafael de Aquino a inventat gazpacho industrial, comercializand produsul proaspat si natural prin firma sa La Gazpachera Andaluza. Cunoaste un dmerit deosebit in timpul Expo Sevilla 92 si de aici la a il gasi in toate supermarcheturile la raoinul de refrigerate in tetra-brik nu a fost decat un pas. Bineinteles ca nu se pot compara savoarea unui gazpacho din tetra. Brik cu unul casero! Unii critici de gastronomie, din cele mai vechi timpuri pana azi, fac referire la gazpacho drept un amestec intre supa si salata. Dupa parerea mea, nu este ceva deplasat, gustul final amintindu-mi de vesnica cearta din familie, cand ne bateam sa consumam inmuind paine in zeama din bolul de salata! Denumirea de andaluz face referire la faptul ca cea care l-a adus la nivelul de azi este regiunea Andaluzia, desi, asa cum am mai amintit, exista si gazpacho-uri albe sau verzi, sau chiar si doar cu rosii, ulei, otet si paine, precum salmorejo. Chiar in regiune exista atatea retete si metode de elaborare, cu cantitati de ingrediente ce difera de la casa la casa sau cum am spune noi, cate bordeie, atatea obiceie. In concluzie, exista urmatoarele ingrediente in toate retetarele de gazpacho andaluz: - rosii bine coapte, pentru a da dulceata produsului final si pentru a obtine toate beneficiile licopenului, substanta care da culoare rosiilor, existenta atat in pulpa cat si in coaja. - castravete, care se amesteca intr-un gust inconfundabil cu otetul si apa, in cazul in care se adauga. Acest amestec era cel ce reducea setea lucratorilor. - ardei gras rosu sau verde. Aporta o nota de fresh preparatului, cu conditia sa fie dulce, nu iute. - ceapa aporta un savor natural accentuat, intr-o anumita cantitate. - usturoiul este un emulsifiant intre ingrediente si uleiul de masline. Cantitatea de usturoi ramane la aprecierea fiecaruia. - painea de o zi sau doua se adauga pentru a da volum sau a ingrosa preparatul, obligatoriu inmuiata in apa rece. Folosirea ei insa nu va da un produs final care se poate servi direct din pahar, ca o bautura racoritoare. Sursa: wikipedia, La Guya de Sevilla edicion de verano 2002.