Am invatat de la bucatarasii mai vechi ca e bine sa punem albusurile la pastrare, in congelator, (atunci cand folosim doar galbenusurile) pentru a le valorifica in alte dulciuri. Din ele se pot face diferite prajituri, blaturi pentru torturi, sau chiar checuri economice si rapide, asa cum am facut eu, in urma cu doua zile.

Am stat pe ganduri in privinta denumirii...

Sa-l numesc chec, sau pandispan? Pana la urma, l-am numit pandispan, pentru ca-mi aminteste de copilarie, cand, in vizita cu parintii la nasii mei de botez, am fost serviti cu o prajitura pe care nasa mea o numea astfel. Erau niste felii mari, pufoase si cu un gust foarte bun, iar nasa mea zicea ca a folosit numai albusuri. Evident, la varsta aceea, nu stiam nimic despre retete si nu am retinut detaliile pe care le-am auzit. Am ramas doar cu aceasta idee a prajiturii facuta doar din albusuri, iar culoarea ei alba mi-a intarit aceasta convingere.

Mai tarziu, cand prajiturile ma interesau doar din punctul de vedere lingvistic, am aflat ca denumirea pandispanului vine de la Pain dEspagne (sau Pan de Spagna) adica paine de/din Spania. Originea lui este in Spania, unde un chef italian foarte talentat (Giovan Battista Cabona, zis Giobatta) a prezentat-o la un banchet de la Ambasada Italiei din Spania. Prajitura, apreciata foarte mult a fost denumita, la inceput Pat G noise (in onoarea orasului natal al patisierului, Genova). Mai tarziu, prajitura s-a mai simplificat si a primit denumirea de Pain dEspagne (Pan di Spagna) si astazi inca sta la baza blaturilor pentru torturi si a multor prajituri pufoase si delicioase.

Pandispanul meu de astazi a iesit galbui, de la coaja razuita de lamaie si este, in fapt, la granita dintre chec si pandispan, pentru ca nu are grasimi, dar nici galbenusuri. Am numit, totusi, astfel, prajitura mea (cu specificatia ca e numai din albusuri) in memoria nasei mele de botez (Dumnezeu s-o ierte!) care era o femeie foarte blanda si harnica, dar si in amintirea acelei zile luminoase din copilarie cand am gustat-o si am ramas de atunci sub imperiul unui gust deosebit, asemeni lui Marcel Proust, in cautarea timpului pierdut...

Se scot albusurile din timp de la congelator, ca sa se dezghete normal, pana ce ajung la temperatura camerei, stiind ca daca sunt reci, nu se mixeaza bine.

La inceput se mixeaza albusurile cu praful de sare, dupa care, pe masura ce albusurile cresc, se adauga treptat zaharul, putin cate putin si vanilia.

Cand albusurile au crescut mult si zaharul s-a dizolvat, se adauga in ploaie, faina alba, amestecata cu praful de copt si apoi aromele (coaja razuita si esenta de lamaie).

Se unge o tava cu unt (sau cu ulei de floarea soarelui) se tapeteaza cu faina si apoi se toarna compozitia. Se niveleaza compozitia la suprafata si se da tava la cuptor, la temperatura medie, pana ce se rumeneste frumos.

Se face testul scobitorii si daca aluatul este copt, se scoate tava din cuptor.

Se scoate, cu grija, pandispanul din tava, se presara cu zahar pudra, sau se decoreaza cu ciocolata menaj topita in ulei, la bain-marie si apoi se presara ornamente decor.

Pandispanul se taie numai dupa ce se raceste si este foarte bun la o cana de cafea, sau de ceai.

Pentru ca albusurile sa creasca frumos, este necesar ca ele sa fie la temperatura camerei. Atat zaharul, cat si faina se adauga treptat in compozitie. Pentru a avea un pandispan aerat este nevoie ca aluatul sa fie mixat tot timpul, pana ce este turnat in tava de copt. Scoateti cu grija pandispanul din tava, ca sa nu se rupa, fiind fierbinte si moale. Pandispanul se decoreaza fie cu zahar pudra (asa cum era cel facut de nasa mea) fie cu ciocolata topita si ornamente decor. Pandispanul se feliaza numai dupa ce s-a racit complet.