- Cartofii se spala si se pun la fiert intr-o oala cu apa rece in care se adauga 1/2 lingurita cu sare (este indicat sa fierbeti cartofii in coaja). Se acopera oala cu un capac si se lasa cartofii sa fiarba timp de aproximativ 20 - 25 minute la foc mic. Dupa aproximativ 15 minute se verifica (folosind o furculita) consistenta lor (la final cartofii trebuie sa fie fierti insa coaja lor nu trebuie sa fie crapata). - Cartofii fierti se scot din apa, se lasa putin sa se raceasca apoi se decojesc, se taie in doua jumatati si se paseaza folosind presa de cartofi (decojirea si pasarea cartofilor se face cat timp acestia sunt calzi). Se lasa cartofii pasati sa se raceasca complet asezati in strat subtire pe o suprafata plana (preferabil pe o tava subtire de copt cu margini sau chiar pe suprafata de lucru). Cel mai comod este sa folositi pentru acest timp de lucru o tava pe suprafata careia sa imprastiati cartofii pasati anterior. - Intr-un bol se bate (cu telul sau cu o furculita) oul si 1/4 lingurita cu sare pana ce acestea se amesteca foarte bine. - Se toarna incet si pe cat posibil uniform, amestecul (de ou si sare) pregatit anterior peste cartofii raciti. Se adauga treptat faina, presarand-o uniform (initial se adauga 150 g faina apoi treptat in functie de necesitate). - Folosind o razuitoare de blat se ridica si se impatura cartofii pentru a-i amesteca impreuna cu ouale si faina pana se formeaza un aluat aspru (aspectul acestuia este de aluat neprelucrat). - Se adauga treptat si restul de faina (se pot adauga aproximativ 45 g faina odata) presarand-o la suprafata. Folosind razuitoarea de blat si apoi mainile se ridica si se impatura amestecul apasandu-l incet (in timp ce este lucrat) pana ce intreaga cantitate de faina este incorporata (la final trebuie sa obtineti un aluat usor lipicios). Incorporarea fainii in aluat trebuie sa dureze cel mult 5 minute (daca aluatul este framantat prea mult va necesita o cantitate mai mare de faina ceea ce va influenta consistenta finala a galustelor - cu cat cantitatea de faina incorporata in aluat este mai mare cu atat galustele rezultate vor fi mai putin pufoase ). Se modeleaza aluatul sub forma unei sfere, se presara la suprafata sa putina faina si se acopera apoi cu un bol rasturnat. - Se curata suprafata de lucru folosind razuitoarea de blat apoi se pudreaza cu putina faina. - Se pudreaza cu faina doua tavi mari de copt, subtiri, cu margini. - Se imparte aluatul obtinut in 8 bucati aproximativ egale (eu am impartit aluatul initial in doua jumatati apoi fiecare dintre acestea la randul ei in alte doua jumatati s. a. m. d pana am obtinut in total 8 bucati de aluat). Fiecare dintre cele 8 bucati de aluat obtinute se modeleaza sub forma unei sfere. Aluatul se acopera cu un bol pana in momentul in care urmeaza a fi folosit (cele 8 parti de aluat vor fi modelate pe rand in mod identic). - Se infaineaza usor suprafata de lucru. Se aseaza pe suprafata de lucru una dintre cele 8 sfere de aluat (celelalte 7 sfere de aluat trebuie sa ramana acoperite pana in momentul in care vor fi modelate). - Din sfera de aluat asezata pe suprafata de lucru se modeleaza un rulou scurt. Cu degetele ambelor maini se ruleaza sulul de aluat inainte si inapoi, schimband treptat pozitia degetelor spre capete astfel incat la final sa se obtina un rulou cu diametrul de aproximativ 1, 7 cm. - Se taie ruloul de aluat obtinut in bucati de aproximativ 2 cm lungime (pe cat posibil egale). Ele se aseaza unele langa altele (fara sa se atinga), intr-un singur strat pe tavile pregatite. Tavile se acopera apoi cu folie de aluminiu. - Se procedeaza identic pentru celelalte sfere de aluat. - Se infaineaza degetele. Se da fiecarei bucati de aluat taiate forma de gnocchi cu ajutorul unei furculite. Se ruleaza fiecare bucata de aluat pe dintii furculitei. Galustele formate se aseaza pe un fund de lemn infainat in prealabil. Galustele pregatite se gatesc imediat sau se pot pastra in congelator. - Se alege o oala suficient de mare pentru ca galustele sa poata fi pregatite termic corespunzator (100 g galuste necesita pentru fierbere 1000 ml apa). Se pune apa la fiert si se adauga putina sarein apa care fierbe. Cand apa fierbe (nu mai repede) se adauga galustele in apa (galustele se adauga in apa toate deodata). Se amesteca usor cu o lingura din lemn pentru a preveni lipirea lor. Se ajusteaza intensitatea flacarii (daca este necesar) astfel incat temperatura de fierbere sa fie pastrata insa apa sa nu clocoteasca. Se lasa galustele sa fiarba (eu obisnuiesc sa le gust periodic dupa 1 minut si jumatate de la adaugarea in apa - preferintele variaza de la o persoana la alta si din acest motiv cea mai buna decizie este sa stabiliti singuri cand pregatirea termica este optima pentru dumneavoastra). Daca dvs considerati ca este necesar sa continuati pregatirea termica, lasati galustele sa fiarba in continuare si gustati din nou dupa cateva secunde. Se considera ca galustele sunt fierte atunci cand se ridica la suprafata apei. - Galustele fierte se scot din apa cu o spumiera sau se toarma cu grija intr-o strecuratoare (se agita putin strecuratoarea pentru a indeparta excesul de apa - galustele trebuie sa ramana la final doar putin umede). - Se pune smantana stabilizata termic intr-o oala si se incalzeste la foc mic (fara a ajunge insa la temperatura de fierbere). Se indeparteaza oala de pe foc. Se adauga grana padano si se amesteca usor cu o lingura din lemn. Se imparte aceasta compozitie in mod egal numarului de portii ce urmeaza a fi servite. - Se rumeneste usor prosciutto crudo intr-o tigaie antiaderenta (fara adaos de ulei). Se aseaza apoi fiecare felie pe un prosop absorbant de hartie pentru bucatarie pentru indepartarea excesului de grasime. Se taie dupa preferinte (eu am taiat prosciutto sub forma unor patratele mici cu latura putin mai mica de 1 cm). - Pe fiecare farfurie in parte se pune o portie din compozitia de smantana si grana padano pregatita anterior. Se adauga apoi o portie de galuste preparate termic. La suprafata acestora se adauga prosciutto crudo pregatit anterior, cateva alune maruntite (sau intregi) si optional o cantitate mica de grana padano.- Cartofii se spala si se pun la fiert intr-o oala cu apa rece in care se adauga 1/2 lingurita cu sare (este indicat sa fierbeti cartofii in coaja). Se acopera oala cu un capac si se lasa cartofii sa fiarba timp de aproximativ 20 - 25 minute la foc mic. Dupa aproximativ 15 minute se verifica (folosind o furculita) consistenta lor (la final cartofii trebuie sa fie fierti insa coaja lor nu trebuie sa fie crapata). - Cartofii fierti se scot din apa, se lasa putin sa se raceasca apoi se decojesc, se taie in doua jumatati si se paseaza folosind presa de cartofi (decojirea si pasarea cartofilor se face cat timp acestia sunt calzi). Se lasa cartofii pasati sa se raceasca complet asezati in strat subtire pe o suprafata plana (preferabil pe o tava subtire de copt cu margini sau chiar pe suprafata de lucru). Cel mai comod este sa folositi pentru acest timp de lucru o tava pe suprafata careia sa imprastiati cartofii pasati anterior. - Intr-un bol se bate (cu telul sau cu o furculita) oul si 1/4 lingurita cu sare pana ce acestea se amesteca foarte bine. - Se toarna incet si pe cat posibil uniform, amestecul (de ou si sare) pregatit anterior peste cartofii raciti. Se adauga treptat faina, presarand-o uniform (initial se adauga 150 g faina apoi treptat in functie de necesitate). - Folosind o razuitoare de blat se ridica si se impatura cartofii pentru a-i amesteca impreuna cu ouale si faina pana se formeaza un aluat aspru (aspectul acestuia este de aluat neprelucrat). - Se adauga treptat si restul de faina (se pot adauga aproximativ 45 g faina odata) presarand-o la suprafata. Folosind razuitoarea de blat si apoi mainile se ridica si se impatura amestecul apasandu-l incet (in timp ce este lucrat) pana ce intreaga cantitate de faina este incorporata (la final trebuie sa obtineti un aluat usor lipicios). Incorporarea fainii in aluat trebuie sa dureze cel mult 5 minute (daca aluatul este framantat prea mult va necesita o cantitate mai mare de faina ceea ce va influenta consistenta finala a galustelor - cu cat cantitatea de faina incorporata in aluat este mai mare cu atat galustele rezultate vor fi mai putin pufoase ). Se modeleaza aluatul sub forma unei sfere, se presara la suprafata sa putina faina si se acopera apoi cu un bol rasturnat. - Se curata suprafata de lucru folosind razuitoarea de blat apoi se pudreaza cu putina faina. - Se pudreaza cu faina doua tavi mari de copt, subtiri, cu margini. - Se imparte aluatul obtinut in 8 bucati aproximativ egale (eu am impartit aluatul initial in doua jumatati apoi fiecare dintre acestea la randul ei in alte doua jumatati s. a. m. d pana am obtinut in total 8 bucati de aluat). Fiecare dintre cele 8 bucati de aluat obtinute se modeleaza sub forma unei sfere. Aluatul se acopera cu un bol pana in momentul in care urmeaza a fi folosit (cele 8 parti de aluat vor fi modelate pe rand in mod identic). - Se infaineaza usor suprafata de lucru. Se aseaza pe suprafata de lucru una dintre cele 8 sfere de aluat (celelalte 7 sfere de aluat trebuie sa ramana acoperite pana in momentul in care vor fi modelate). - Din sfera de aluat asezata pe suprafata de lucru se modeleaza un rulou scurt. Cu degetele ambelor maini se ruleaza sulul de aluat inainte si inapoi, schimband treptat pozitia degetelor spre capete astfel incat la final sa se obtina un rulou cu diametrul de aproximativ 1, 7 cm. - Se taie ruloul de aluat obtinut in bucati de aproximativ 2 cm lungime (pe cat posibil egale). Ele se aseaza unele langa altele (fara sa se atinga), intr-un singur strat pe tavile pregatite. Tavile se acopera apoi cu folie de aluminiu. - Se procedeaza identic pentru celelalte sfere de aluat. - Se infaineaza degetele. Se da fiecarei bucati de aluat taiate forma de gnocchi cu ajutorul unei furculite. Se ruleaza fiecare bucata de aluat pe dintii furculitei. Galustele formate se aseaza pe un fund de lemn infainat in prealabil. Galustele pregatite se gatesc imediat sau se pot pastra in congelator. - Se alege o oala suficient de mare pentru ca galustele sa poata fi pregatite termic corespunzator (100 g galuste necesita pentru fierbere 1000 ml apa). Se pune apa la fiert si se adauga putina sarein apa care fierbe. Cand apa fierbe (nu mai repede) se adauga galustele in apa (galustele se adauga in apa toate deodata). Se amesteca usor cu o lingura din lemn pentru a preveni lipirea lor. Se ajusteaza intensitatea flacarii (daca este necesar) astfel incat temperatura de fierbere sa fie pastrata insa apa sa nu clocoteasca. Se lasa galustele sa fiarba (eu obisnuiesc sa le gust periodic dupa 1 minut si jumatate de la adaugarea in apa - preferintele variaza de la o persoana la alta si din acest motiv cea mai buna decizie este sa stabiliti singuri cand pregatirea termica este optima pentru dumneavoastra). Daca dvs considerati ca este necesar sa continuati pregatirea termica, lasati galustele sa fiarba in continuare si gustati din nou dupa cateva secunde. Se considera ca galustele sunt fierte atunci cand se ridica la suprafata apei. - Galustele fierte se scot din apa cu o spumiera sau se toarma cu grija intr-o strecuratoare (se agita putin strecuratoarea pentru a indeparta excesul de apa - galustele trebuie sa ramana la final doar putin umede). - Se pune smantana stabilizata termic intr-o oala si se incalzeste la foc mic (fara a ajunge insa la temperatura de fierbere). Se indeparteaza oala de pe foc. Se adauga grana padano si se amesteca usor cu o lingura din lemn. Se imparte aceasta compozitie in mod egal numarului de portii ce urmeaza a fi servite. - Se rumeneste usor prosciutto crudo intr-o tigaie antiaderenta (fara adaos de ulei). Se aseaza apoi fiecare felie pe un prosop absorbant de hartie pentru bucatarie pentru indepartarea excesului de grasime. Se taie dupa preferinte (eu am taiat prosciutto sub forma unor patratele mici cu latura putin mai mica de 1 cm). - Pe fiecare farfurie in parte se pune o portie din compozitia de smantana si grana padano pregatita anterior. Se adauga apoi o portie de galuste preparate termic. La suprafata acestora se adauga prosciutto crudo pregatit anterior, cateva alune maruntite (sau intregi) si optional o cantitate mica de grana padano. Ideal este ca galustele de cartofi sa fie pregatite din cartofi rosii deoarece acestia au combinatia perfecta de tarie si umezeala iar textura va fi astfel optima (aerata). Pentru celelalte specii de cartofi (cum sunt cartofii violet) lucrurile se schimba putin si aluatul necesita ceva mai multa atentie. Daca doriti sa obtineti o culoare violet intens a galustelor, folositi cartof violet de Congo. Cantitatile ingredientelor mentionate sunt necesare pentru 6-8 portii.