Braşov: Pâinea tradiţională versus cea albă, pufoasă - pariul a doi tineri pe gastronomia tradiţională
Doi tineri din Constanta incearca sa-i convinga si pe brasoveni ca painea framantata ca pe vremuri, la covata, cu maia, apa, sare, faina si vin poate fi mai gustoasa si mai sanatoasa decat cea pufoasa, alba, aducand, in orasul de sub Tampa, proiectul lor de suflet - o brutarie traditionala, in care reinvie retetele de pe vremea bunicilor.
Ioana si Matei au renuntat la carierele lor in domeniul marketingului si vanzarilor si si-au transformat pasiunea intr-un business, astfel ca, azi, coc paine - cu cartofi, malai, seminte de in, prune sau carne - si cozonaci, in familie, pentru toti cei care vor sa manance sanatos sau pur si simplu le este dor de aromele din copilarie.
In lansarea proiectului lor la Brasov, Moara Veche, cei doi l-au avut alaturi pe chef Radu Zarnescu, presedintele presedinte Asociatiei profesionale Euro-Toques Romania, membra in European Chefs Community, care a explicat, pentru AGERPRES, rolul gastronomiei traditionale si, totodata, importanta consumarii unor produse naturale, facute din ingrediente corecte.
Ne-am propus, in urma cu 15 ani, sa sprijinim demersul local, demersurile corecte din gastronomie. Gastronomia e un spectru foarte larg si unul dintre canalele ei inseamna si furnizorul, care opereaza in aceasta industrie. Desigur ca este foarte usor sa apelam la primul magazin sau la un hipermarket, la un furnizor care ne bate la usa. E mult mai greu ca noi sa cautam pe cei care fac eforturi foarte mari care sa aiba materie prima corecta. Materie prima corecta inseamna una cum era odinioara, naturala, ecologica, biologica. Am salutat ideea colegului nostru, care este unul dintre cei care inca mai tin steagul sus pe partea aceasta de produs local, corect si bine-nteles de tehnici autentice romanesti, a afirmat chef Zarnescu.
El a precizat ca bucatarii au lansat recent, la nivel mondial, un trend privind intoarcerea la traditii.
La ora actuala, toata lumea este obisnuita cu trendurile de pe piata. Uniunea mondiala a bucatarilor a lansat recent un trend privind intoarcerea la traditii. Este foarte importanta pentru noi, ca si profesionisti, in primul rand pentru cautarea ingredientelor naturale, oferite de producatorii locali, care, prin ingrasaminte, prin planta, nu transmit, ulterior, organismului uman diverse stari negative si boli pana la urma. Daca ne oprim la sectorul de panificatie, putem vorbi de faini, drojdii, pana la nivelul de apa si sare, care sunt baza in aceasta industrie. Furnizorii si materiile prime sunt primele carora trebuie sa le acordam atentie, sa utilizam o faina corecta, o drojdie corecta, sarea care sareaza natural - in Romania, in prezent, sunt mii de tipuri, de mare, de munte, dar noi am trait cu una extrasa din mina, cea mai sanatoasa, cea care are reactie naturala, imediata, in timp ce cea marina este o sare fortata, are un efect intarziat, pentru ca este o sare fortata, rezultatul unui proces chimic indelungat, a mai spus Zarnescu.
El a facut si o paralela cu pizza sau masa saracului in Sicilia.
Painea este un aliment de baza, care are origini foarte indepartate. Apare si in descrierile din Biblie, in cele despre imperiile romane, otomane etc. pentru ca era o sursa de alimentare pentru soldati, simpla si eficienta. La ora actuala, nu discutam numai despre paine, ci despre un intreg sector, cel de panificatie cu ramificatiile lui - patiserie, cofetarie etc. In urma cu mii de ani, era alimentul de baza, carnea era mult mai scumpa si mai greu de accesat.(...) i aici as vrea sa fac o paralela cu pizza sau masa saracului in Sicilia. O femeie care avea 12, 13 copii si trebuia sa-i hraneasca in fiecare zi, facea un blat de aluat, de paine, si ii punea deasupra un suc de rosii. Ulterior, din Sicilia a ajuns la Napoli, unde se transforma in pizza de baza, cu mozarella si o frunza de busuioc, de unde ajunge la Parma, o zona dezvoltata pe uleiuri si mezeluri, iar pizza pe care noi o mancam in zilele noastre s-a dezvoltat la Torini si Milano, a mentionat chef-ul.
Acesta a atras atentia ca, in pofida trendului actual, care sustine ca painea ingrasa, nutritionistii nu recomanda renuntarea la acest aliment, ci doar o selecteaza.
Nutritionistii nu elimina painea, doar o selecteaza si iti explica: poti sa consumi paine din faina intergrala, una cu dospire mai lenta, cu crestere mai lenta. i aici sunt multe lucruri de discutat. De exemplu, despre premixuri, care sunt niste fainuri pline de E-uri, glutamati, potentiatori de gust, de culoare, nitrati, conservanti, care o mentin proaspata si frumoasa nu stiu cate zile. i cu toate acestea, si painea traditionala este buna dupa cateva zile. Acea paine, pe care strabunii nostri o acopereau doar cu un material textil, cu un stergar, se usca dupa vreo sase zile. Era o paine densa, iar dintr-o felie te saturai. Painile din premixuri sunt foarte frumoase, dar nu satura., si de aceea s-a ajuns ca o persoana sa manance o paine intreaga la masa de pranz, a spus chef Zarnescu.
Conform acestuia, beneficiile consumului acestor produse locale nu se opresc la sanatatea consumatorilor.
Daca obisnuim consumatorul sa utilizeze produse locale, ii ajutam si pe fermieri, producatori. Ei, la ora actuala, stau la mana noastra. Daca nu au clientela, se duc in alta parte sau renunta. E important sa ne uitam la alte tari, precum Franta, Italia, care si-au sprijinit fermierii indiferent de subventii. Iar daca vorbim de sectorul turistic, este foarte important ca noi sa le oferim turistilor ce avem noi, romanii. Ce sens ar avea ca eu sa gatesc, la Brasov, somon? Aici avem pastrav de Fagaras si avem multe alte ingrediente pe care le ofera solul brasovean, a afirmat Radu Zarnescu. AGERPRES/(A - autor: Diana Dumitru, editor: Oana Popescu, editor online: Anda Badea)
Ioana si Matei au renuntat la carierele lor in domeniul marketingului si vanzarilor si si-au transformat pasiunea intr-un business, astfel ca, azi, coc paine - cu cartofi, malai, seminte de in, prune sau carne - si cozonaci, in familie, pentru toti cei care vor sa manance sanatos sau pur si simplu le este dor de aromele din copilarie.
In lansarea proiectului lor la Brasov, Moara Veche, cei doi l-au avut alaturi pe chef Radu Zarnescu, presedintele presedinte Asociatiei profesionale Euro-Toques Romania, membra in European Chefs Community, care a explicat, pentru AGERPRES, rolul gastronomiei traditionale si, totodata, importanta consumarii unor produse naturale, facute din ingrediente corecte.
Ne-am propus, in urma cu 15 ani, sa sprijinim demersul local, demersurile corecte din gastronomie. Gastronomia e un spectru foarte larg si unul dintre canalele ei inseamna si furnizorul, care opereaza in aceasta industrie. Desigur ca este foarte usor sa apelam la primul magazin sau la un hipermarket, la un furnizor care ne bate la usa. E mult mai greu ca noi sa cautam pe cei care fac eforturi foarte mari care sa aiba materie prima corecta. Materie prima corecta inseamna una cum era odinioara, naturala, ecologica, biologica. Am salutat ideea colegului nostru, care este unul dintre cei care inca mai tin steagul sus pe partea aceasta de produs local, corect si bine-nteles de tehnici autentice romanesti, a afirmat chef Zarnescu.
El a precizat ca bucatarii au lansat recent, la nivel mondial, un trend privind intoarcerea la traditii.
La ora actuala, toata lumea este obisnuita cu trendurile de pe piata. Uniunea mondiala a bucatarilor a lansat recent un trend privind intoarcerea la traditii. Este foarte importanta pentru noi, ca si profesionisti, in primul rand pentru cautarea ingredientelor naturale, oferite de producatorii locali, care, prin ingrasaminte, prin planta, nu transmit, ulterior, organismului uman diverse stari negative si boli pana la urma. Daca ne oprim la sectorul de panificatie, putem vorbi de faini, drojdii, pana la nivelul de apa si sare, care sunt baza in aceasta industrie. Furnizorii si materiile prime sunt primele carora trebuie sa le acordam atentie, sa utilizam o faina corecta, o drojdie corecta, sarea care sareaza natural - in Romania, in prezent, sunt mii de tipuri, de mare, de munte, dar noi am trait cu una extrasa din mina, cea mai sanatoasa, cea care are reactie naturala, imediata, in timp ce cea marina este o sare fortata, are un efect intarziat, pentru ca este o sare fortata, rezultatul unui proces chimic indelungat, a mai spus Zarnescu.
El a facut si o paralela cu pizza sau masa saracului in Sicilia.
Painea este un aliment de baza, care are origini foarte indepartate. Apare si in descrierile din Biblie, in cele despre imperiile romane, otomane etc. pentru ca era o sursa de alimentare pentru soldati, simpla si eficienta. La ora actuala, nu discutam numai despre paine, ci despre un intreg sector, cel de panificatie cu ramificatiile lui - patiserie, cofetarie etc. In urma cu mii de ani, era alimentul de baza, carnea era mult mai scumpa si mai greu de accesat.(...) i aici as vrea sa fac o paralela cu pizza sau masa saracului in Sicilia. O femeie care avea 12, 13 copii si trebuia sa-i hraneasca in fiecare zi, facea un blat de aluat, de paine, si ii punea deasupra un suc de rosii. Ulterior, din Sicilia a ajuns la Napoli, unde se transforma in pizza de baza, cu mozarella si o frunza de busuioc, de unde ajunge la Parma, o zona dezvoltata pe uleiuri si mezeluri, iar pizza pe care noi o mancam in zilele noastre s-a dezvoltat la Torini si Milano, a mentionat chef-ul.
Acesta a atras atentia ca, in pofida trendului actual, care sustine ca painea ingrasa, nutritionistii nu recomanda renuntarea la acest aliment, ci doar o selecteaza.
Nutritionistii nu elimina painea, doar o selecteaza si iti explica: poti sa consumi paine din faina intergrala, una cu dospire mai lenta, cu crestere mai lenta. i aici sunt multe lucruri de discutat. De exemplu, despre premixuri, care sunt niste fainuri pline de E-uri, glutamati, potentiatori de gust, de culoare, nitrati, conservanti, care o mentin proaspata si frumoasa nu stiu cate zile. i cu toate acestea, si painea traditionala este buna dupa cateva zile. Acea paine, pe care strabunii nostri o acopereau doar cu un material textil, cu un stergar, se usca dupa vreo sase zile. Era o paine densa, iar dintr-o felie te saturai. Painile din premixuri sunt foarte frumoase, dar nu satura., si de aceea s-a ajuns ca o persoana sa manance o paine intreaga la masa de pranz, a spus chef Zarnescu.
Conform acestuia, beneficiile consumului acestor produse locale nu se opresc la sanatatea consumatorilor.
Daca obisnuim consumatorul sa utilizeze produse locale, ii ajutam si pe fermieri, producatori. Ei, la ora actuala, stau la mana noastra. Daca nu au clientela, se duc in alta parte sau renunta. E important sa ne uitam la alte tari, precum Franta, Italia, care si-au sprijinit fermierii indiferent de subventii. Iar daca vorbim de sectorul turistic, este foarte important ca noi sa le oferim turistilor ce avem noi, romanii. Ce sens ar avea ca eu sa gatesc, la Brasov, somon? Aici avem pastrav de Fagaras si avem multe alte ingrediente pe care le ofera solul brasovean, a afirmat Radu Zarnescu. AGERPRES/(A - autor: Diana Dumitru, editor: Oana Popescu, editor online: Anda Badea)
